第九章(1 / 1)

所以很多电影里面都把厨师描写的很神,什么一个大南瓜没动,拍了一下,就慢慢裂开成了一个雕像之类的,不得不说,现实中的厨师早就超越了这一幕,只不过厨师都很低调,而且工作的时候不喜欢外人观看,所以很多不了解厨师的,根本不知道顶级厨师的厉害之处。

除了切,还有片,砍,剁等几种手法。

片,就是把刀横放着,左手压着食材,右手持刀对食材进行横向的切割。这玩意考验的就是厨师的经验了。此时的厨师完全依赖手感,眼睛什么的其实就不需要了。越是高端的厨师,越是不需要眼睛。片可以进行很多操作,比如片圆滚滚的黄瓜,右手一边片左手一边滚动黄瓜,慢慢的把黄瓜片成一张薄薄的黄瓜皮。又或者是把三文鱼片成薄薄的透明的一片,然后做成三文鱼刺身。片是切的一种升级版,因为片可以把食材切得更薄,对于某些特殊的食材,这样操作可以更加使其的脆性加大。不过建议初学者或者不是职业厨师的人不要亲易尝试片。这个难度系数有点高。

至于砍,我曾经听过某个不是职业厨师的人说什么前切后砍,我就纳闷了,一把刀前切后砍,这把刀就废了,切刀不用说,磨得那么锋利,稍微的看一下就崩口了,而小砍刀前切的话根本就没有那种锋利程度,大砍刀就别说了,就算是刀神都没本事拿着十几斤的大铁皮子切土豆丝。

前切后砍只是句玩笑话,切是切,砍是砍,两者千万不要混为一谈。砍的动作很简单,没办法,有关于暴力和战争的东西,人类总是拥有者任何其他动物比不上的天赋。不过需要注意的是,砍得准不准没有关系,一定要把刀把握紧,不然一下脱刀就完了。只要握紧刀把,浑身使劲,其实砍还是很简单的。

剁呢,其实也很简单,就是拿把刀在哪里不停的剁啊多,如果是这样就错了,为什么只有职业厨师才能做出四喜丸子,普通人再怎么做,都做不出厨师的味道?再简单的东西也有他的到底,不要小瞧老祖宗的智慧。

厨师一般都是两把刀剁,而且保持着右二左一的频率,这样声音就像是马蹄在在奔跑的声音,所以称之为马刀,这样的好处是可以把食材剁的很均匀,可以很细很细。

还有就是用一把刀的,右手紧握刀把,左手压在刀背,不停的这样左右摇晃,这种称之为轧刀,一般是用于原材料初次粉碎或者是比较硬的原材料。

刀法基本都讲完了,有些特殊的例如剔骨刀和雕花刀用处范围很小,这里就不讲了。

食材被处理完之后,基本是四个类型,即丝丁片块,例如土豆丝,土豆丁,土豆片,土豆块。分别适合炒,红烧,慢炖,熬煮。当然,有些东西也可以炒,譬如土豆片可以炒,总之没有大体的规矩,只要适合就好,但是有些基本常识要是要的。比如比较大的块就不能用爆炒的方法处理。

丝丁片块中,我也说不好说哪个最难,但是最简单的绝对是丁,因为丁其实就是比较小的块,由于比较小,所以可以不太在意形状,但是块分量比较大,一旦改刀失误,失误的地方很容易被发现。而丝和片其实就是个连带的关系,切成丝的东西都是切成片的,土豆丝切得好不好,就看你土豆片切得好不好,如果你土豆片切得厚,你切丝的时候再薄也没用。

切块有个要诀,就是一刀一滚两刀一晃,意识就是说,切一刀就要把食材滚动一下换个位置,而两刀一晃就是说,切了两刀之后,就要换个角度。这样虽然不能保证每个块的形状是一模一样,但是大体的外形还是差不多的。

切片的,如果你切的很慢,很怕切得厚薄不一,这里有也有小要诀,那就是想快就下刀,想稳就二刀。想增加速度你就得马上切下去,不要犹豫,想要切得厚薄一样的话,那就先在刀接触食材表面,进入一定深度之后停一下,然后再推刀一下,这样就很稳,切出来的片就可以保证厚薄均匀。

至于切丝就更简单了,虽然切丝的时候使用连刀会导致刀的中心不问,但是只要把刀的前端不要脱离墩子,也就是说,每次切完之后收刀的时候,刀要沾着墩子,这样再次下刀就会容易的多,而且不容易伤手,速度也更快。

刀功的大成境界就是纹丝豆腐这道菜,原料有三种,肉丝,豆腐丝,红椒丝。这道菜就是一道汤,三样东西炖在一起。

肉丝片切的薄如蚕翼,然后小心翼翼的用推刀切成丝,红椒丝选用果肉厚实的,片成三层,取中间一层,切丝。

至于豆腐丝,把嫩豆腐,如果有的地方没有嫩豆腐,也可以使用盒装的内酯豆腐。先泡在水里慢慢冲洗豆腐,然后一手在水里轻轻地拖着豆腐,另一只手先是横片,然后慢慢的切丝。说起来很简单,各位去试一试就知道了,别用豆腐,这个太难,看能不能片出完整的两层青椒就算好了。

此时考的不再是厨师的刀功,而是心境。只有心里平静,处事不惊,不要老想着会失误,就会成功,当然,这是建立在拥有足够的基本功上面的。我每次做这个菜之前都要屏气凝神,静下心来好几分钟才开始。不过那种感觉很玄妙,感觉浑身都很愉悦。不会是佛家所说的老僧入定吧。

每个厨师其实都拥有绚丽的刀法,只不过工作的时候没人注意,他们也不在意罢了。总得来说,如果想要获得成功,就必须进行长时间的训练。像一个合格的厨师,基本是三年打杂,六年墩子,再一年的打杂,才能成为一个合格的厨师,不过现在很多厨师甚至都没有正规的学习就开始制作食物。而正规的职业厨师生存空间越来越小,唉,扯远了。

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